Il Caffè Florian ha aderito al progetto con un dolce di alta pasticceria ideato e realizzato dallo Chef Pâtissier Cristiano Strozzi. La tortina monoporzione (base al Miele di Sant’Erasmo) da gustare con la forchetta, è stata chiamata Scrigno del Doge.
Ricetta Scrigno del Doge (per 6 tortine)
PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
Ingredienti
- Burro gr. 160
- Zucchero a velo gr. 110
- Tuorlo gr. 50 (2 tuorli)
- Farina debole gr. 200
- Cacao in polvere gr. 60
- Bacca di vaniglia
- Sale fino gr. 2
- Cioccolato bianco gr. 60
Esecuzione
Impastare il burro a cubetti con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli, la vaniglia, il limone e il sale, infine unire la farina e il cacao. Impastare per qualche minuto. Formare una palla e farla riposare avvolta nella pellicola per 2 ore in frigorifero. Stendere la pasta e rivestire gli appositi stampi, cucinare a 170° per 10/15 minuti. Far raffreddare e spennellare il fondo con cioccolato bianco, renderà impermeabile la pasta.
CREMA PASTICCERA AL MIELE
(1a fioritura primavera Miele del Doge)
Ingredienti
- Latte gr. 330
- Panna gr. 80
- Bacca di Vaniglia
- Buccia di limone grattugiata (1/2 limone)
- Miele gr. 100
- Tuorlo d’uovo gr. 100
- Amido di mais gr. 50
- Sale fino gr. 1
Esecuzione
Formare una pastella con miele, tuorlo, limone, amido, sale. Scaldare il latte con la panna e la vaniglia, quando inizia a bollire versare sulla pastella e stemperare. Continuare la cottura e far bollire per 5 minuti sempre mescolando con la frusta. Raffreddare con pellicola a contatto in frigorifero.
PERE COTTE NEL MIELE
(Miele del Doge al tiglio)
Ingredienti
- Acqua gr. 200
- Miele gr. 120
- Stecca di cannella
- Buccia di limone
- Pere a cubetti gr. 330
Esecuzione
Su una pentola far scaldare tutti gli ingredienti tranne le pere che andranno prima sbucciate e cubettate. Quando inizia a bollire aggiungere le pere e cuocere delicatamente a 75° per 5 minuti. Versare su un contenitore e conservare in frigo per 24 ore. Gelatina: scaldare 100 grammi di liquido di cottura delle pere e unire 2 fogli di gelatina ammollata e strizzata.
MONTAGGIO DELLA TORTINA
Adagiare al centro della torta le pere sgocciolate e asciugate, formare degli spuntoni di crema al miele intorno alle pere e vicino al bordo di frolla. Gelatinare le pere. Guarnire con polvere d’oro, foglioline di menta, targhetta in cioccolato e per ricordare l’ingrediente principale una piccola ape in pasta di zucchero.
ESPERIENZA SENSORIALE. I PROFUMI FLOREALI PER LA TORTINA DEL DOGE
Il Florian arricchisce il progetto Scrigno del Doge con un’interessante esperienza sensoriale che desideriamo proporvi in esclusiva. Ogni persona la può provare a Venezia, seduta nel più antico Caffè al mondo, oppure anche a casa propria con la famiglia e gli ospiti speciali. Il successo sarà davvero assicurato.
Abbiamo svolto l’esperimento il 21 ottobre 2020 nella Sala delle Stagioni, da qui il nome dell’essenza per ambienti. L’esperienza è stata felicemente apprezzata. L’abbinamento gustativo della tortina Scrigno del Doge ha esaltato l’attivazione del senso olfattivo nell’intrigante gioco di specchi del ‘700. Per il profumo abbiamo scelto Aqua Admirabilis Eau de Toilette.
5 SENSI
Gustare lo Scrigno del Doge fa vivere un’esperienza sensoriale unica, davvero completa in tutti i sensi. Gusto, vista, tatto, per l’olfatto e l’udito sono suggeriti profumi floreali e musica sulle note delle 4 stagioni di Antonio Vivaldi. Ciò richiama l’omonimo merletto di Cesare Vecellio nel Gioiello della Corona del 1601.
Il Caffè Florian è il luogo dove Venezia ed il mondo si incontrano e dove il passato si intreccia col presente. Quando il Florian fu inaugurato nel 1720, Venezia era un fiorente centro per il commercio delle spezie, di oli esotici e di resine dall’Oriente.
I navigatori e gli esploratori che ritornavano da terre lontane con i loro vascelli carichi di merci preziose fornivano le materie prime necessarie per lo sviluppo dell’Arte Profumatoria.
Una combinazione di conoscenza, di tecnica e di mezzi di conservazione dei profumi in bottiglie manifatturate col famoso vetro di Murano rese la Repubblica la culla della profumeria italiana. Qui i maestri dell’Arte Profumatoria trasformavano i materiali preziosi in raffinati profumi le cui formule venivano gelosamente custodite.
Un secondo profumo consigliato che ben si adatta al tema floreale delle api è Aqua Admirabilis, Eau de Toilette. Contiene solo oli essenziali naturali ed essenze che catturano le dorate rivelazioni di fiori d’arancio, limone, bergamotto, gelsomino e lilium su una leggera base ambrata. Il profumo viene presentato in una elegante bottiglia di vetro adornata da una sottile collana di perline in vetro di Murano contenente polvere e foglia d’oro.
Scrigno del Doge di Venezia 